प्रस्तावना खंड  

   

सूची खंड  

   
Banners
   

अक्षरानुक्रम (Alphabetical)

   

विभाग एकोणिसावा : मूर - व-हाड

लोणी - लोणी करण्याची कृति, क्रीमपासून लोणी काढणें, लोण्याच्या वड्या करणें, लोण्याचे घटक यांसंबंधीं सामान्य विवेचन 'दुधदुभतें' या लेखांत आढळेल (पृ. १२३ पासून पुढें). या ठिकाणीं रासायनिक विवेचन विशेष करण्यांत आलें आहे. लोणी हें दुधावर येणार्‍या सायटयापासून तयार करण्यांत येतें. दुधामध्यें चरबीहि थोड्या अधिक प्रमाणांत असतेच. चरबीचें दुधांतील पाणी व इतर द्रव्यें यांजबरोबर मिश्रण (एमल्शन) झालेले असतें. दूध जोराने हलविण्यांत आल्यास हें मिश्रण पृथक् होतें. व पाण्यापेक्षां हलकी असलेली चरबी वर तरंगूं लागते. परंतु ही वर तरंगणारी चरबी अगदीं निर्भेळ नसते. कारण तिच्याबरोबर असलेलीं इतर द्रव्येंहि थोड्याअधिक प्रमाणांत तिच्याबरोबर मिश्र होऊन वर येतातच. दुधाऐवजी फक्त सायटेंच घेतलें तर त्यापासून निघणारी चरबी अर्थात जास्त असून ती जास्त निर्भेळ असते. दूध व सायटें अगदी थंड घेण्यापेक्षां जरा तापवून घेतल्यास त्यांतील चरबीचे कण पातळ होऊन एकमेकांत मिसळूं शकतात व ते लवकर व जास्त स्वच्छ रूपांत वर येतात. तीं जास्त तापविलीं तर चरबी, पाणी व द्रव्यें यांचें पुन्हां मिश्रण होऊन चरबीचा कांही भाग मिश्र स्थितींत आंत राहतो. तेव्हां हें दूध किंवा सायटें तापविण्याचें उष्णमान २०-२३० पर्यंत असल्यास त्यापासून सर्वांत चांगले परिणाम मिळतात.

लोणी काढण्याचे दोन प्रकार:- (१) ताज्या गोड सायटयापासून आणि (२) शिळ्या विरजलेल्या सायटयापासून आपणाकडे दुसरा प्रकार जास्त प्रचारांत आहे. पहिल्यामध्यें निघालेलें लोणी निर्भेळ असून जास्त रूचकर असतें, दुसर्‍या मध्यें निघालेलें लोणी जास्त प्रमाणांत असून तें रूचि, निर्भेळता व जास्त वेळ टिकणें या बाबतींत (१) च्या मागें पडतें १०० भाग (वजन) गाईच्या ताज्या दुधांत साधारणत: पुढील प्रमाणांत सायटें, लोणी, इ. पदार्थ असतात. वीस भाग सायटें, यांत ३.५६ भाग लोणी, १६.३० भाग ताक, ०.१४ भाग फुटकळ तोटा; इत्यादि. ७९.७० भाग कच्चें दूध यात ७.९३ भाग ''चीज'' अथवा पनीर, ७१.४५ भाग दहयाची निवळ, ०.३२ भाग फुटकळ तोटा इ. दूध, सायटें, कच्चें दूध, लोणी, ताक, पनीर, दह्याची निवळ या या सर्वांचें पृथक्करण केल्यास त्या सर्वांत पाणी, चरबी, पनीरद्रव्यें, नत्रयुक्तद्रव्यें, दुग्ध-(लॅक्टिक) साखर, आणि रक्षाद्रव्यें सापंडतात. लोण्यांत वरील द्रव्यें पुढील प्रमाणांत असतात:- पाणी १४.८९; चरबी ८२.०२; पनीरद्रव्यें १.९७ नत्रद्रव्ये ०.२८; दुग्धसाखर ०.२८; रक्षाद्रव्यें ०.५६.

लोण्यामध्यें फक्त चरबी हें एकच द्रव्य नसून इतर द्रव्यें म्हणजे पाणी, पनीर (केसीन) द्रव्यें, दुग्धसाखर, ताक व थोडी खनिज द्रव्यें थोड्या अधिक प्रमाणांत असतात.

लोण्यांतील पाण्याचें प्रमाण साधारण: ९ पासून १६ पर्यंत आढळतें व लोणी करण्याच्या क्रियेंत जास्त उष्णता वापरण्यांत आल्यास तें २५-३५ पर्यंत होतें. लोण्यांतील चरबीचें तुलनात्मक (पाण्याबरोबर) वजन ०.९२६ ते ०.९४० पर्यंत असतें व ती २८-३३० अंशापर्यंत पातळ होते. आणि १९-२३० अंशापर्यंत घट्ट राहूं शकते. ही बहुश: 'फॅटी' अम्लांचीं तिहेरी ग्लिसेराईंड्स असतात. याशिवाय त्यांत “लेसिटीन,” ''कोलेस्टेरीन'', आणि रंगपदार्थ याचें मिश्रण जवळ जवळ शेंकडा ०.५ पर्यंत सांपडतें या चरबींतून निघणार्‍या अम्लांचें मिश्रण ३८-४५० पर्यंत पातळ होणारें आणि ३६-३८० उष्णतेपर्यंत घट्ट रहाणारें असें असतें. यामध्यें थोड्या उष्णतेनें वायुरूपांत रूपांतर होऊन उडून जाणारीं चपल (व्होलाटाईल) अम्लें पुष्कळच आहेत. साधारणत: यांत पुढील अम्लें असतात:- ब्युटिरीक, कॅप्रोनिक, कप्रालिक, कॅप्रिक, फॉर्मिक, ऍसेटिक, लॉरिक, इत्यादि चपल अम्लें; पैकीं शेवटची तीन नेहेमीं आढळतात असें नाहीं. याशिवाय ओलेईक, मिरिस्टिक, पाल्मिटिक, ऍरॅचिडिक इत्यादि प्रवाही आणि घट्ट अम्लेंहि लोण्यांत असतात. लोण्यांतील रंगपदार्थ ज्यास ''लॅक्टोक्रोम'' असें म्हणतात ते गुरांनी खाल्लेल्या वनस्पतींपासून आलेले असतात. ''लियोन्टोडॉन'' अथवा ''रॅनुन्कुलुस'' या वनस्पती खाल्ल्यानंतर दूध काढून त्यापासून लोणी केल्यास तें इतकें पिवळें निघतें कीं लोण्यांत रंग कालविलेला असावा असा भास झाल्याशिवाय राहात नाहीं. लोण्यांत रंग टाकण्यांत येतात व या कामीं ओर्लियन्, हळद, केशर, गाजराचा रंग इत्यादिकांचा उपयोग केला जातो.

शिळें लोणी आंबट अथवा खवट लागतें याचीं मुख्य कारणें लोण्यांत शिल्लक असलेली पाणी, दुग्धसाखर आणि पनीर द्रव्यें होत. कारण त्यांच्या योगानें पृथक्करणक्रिया जास्त लवकर होते. आंबटपणाचें कारण दुग्धसाखेचें दुग्धअम्लांत होणारें रूपांतर हें होय. लोणी तसेंच न ठेवतां त्यांत मीठ घालून ठेविण्याचा बराच प्रघात आहे. मिठाचें प्रमाण शेंकडा २.५ पासून ३.० पर्यंत ठेविण्यांत येतें. जास्त मीठ घातल्यास लोणी खारट व बेचव लागतें. मीठ घालण्याचें मुख्य कारण म्हणजे लोणी लवकर बिघडूं नये हें होय. लोणी जास्त वेळ टिकण्यासाठीं खालील प्रयोगांचें अवलंबन केलें जातें.

पाणी काढणें:- लोणी तापवून त्यांतील सर्व पाणी काढण्यांत येतें. अशा लोण्यास आपण तूप म्हणतो. याच तापविण्याच्या कृतींत लोण्यांत असलेलीं कांही द्रव्यें जळून जातात. तीं गाळून बाहेर काढण्यांत येतात. या गाळास बेरी म्हणतात. लोण्यापेक्षां स्वच्छ निर्भेळ तूप जास्त वेळ टिकतें हें सर्वांस माहित असतेंच.

हवा लागू न देणें:- हवा लागणार नाहीं अशा स्थितींत लोणी ठेवण्यांत आल्यास तें जास्त वेळ टिकतें. यासाठीं तें भांडयांचीं तोंडें हवा शिरणार नाहीं अशा रीतीनें (हर्मेटिकली) बंद करून ठेवितात. दुसरी एक कृति म्हणजे लोण्यावरून साखरेच्या संपृक्त रसाचें एक पटल देऊन तें वाळूं दिल्यास साखरेचें एक पक्कें आच्छादन बनतें. अशा स्थितींत लोण्याचा हवेपासून बचाव होतो.

थंड जागेंत ठेविणें:- उष्णऋतूमध्यें लोणी बर्फाच्या पाण्यांत ठेविण्यांत येतें. यामुळें ते घट्ट राहून त्यावर हवेचे जास्त परिणाम होत नाहींत व तें लवकर खराब होत नाहीं.

लोण्यांत टाकण्यांत येणारी रासायनिक द्रव्यें.- बोरॅक्स, सॅलिसीलिक-अम्ल, फॉमॅलेडाईस, फ्युरोराईड्स इ. यांच्या योगाने जीवजंतू न होतां त्यांच्याकडून होणारें पृथक्करण होण्याचें बंद होतें. या द्रव्यांचा उपयोग करणें झाल्यास त्यांचे प्रमाण व त्यापासून होणारे अपाय यांकडे लक्ष देणें जरूर असतें, शिवाय असलें लोणी उपयोगांत आणतात त्या द्रव्यांचा शक्य तितका अंश काढून टाकणें जरूर असतें. [लेखक वा. द्वा. कोरडे ]-

   

खंड १९ : मूर - व-हाड  

 

 

 

  मूर्तिजापूर
  मूलद्रव्य
  मूल्यत्व
  मूळव्याध
  मृतसमुद्र
  मृत्तिका
  मृदुकाय

  मेकॉले, थॉमस बॅबिंग्टन

  मेक्सिको
  मेगॅस्थेनीस
  मेघतडिद्वाहक
  मेट्कॉफ, सर चार्लस
  मेंडेलिफ
  मेणकापड
  मेणबत्ती
  मेथी
  मेदक
  मेदोरोग
  मेन
  मेन, सर हेनरी
  मेयो, लॉर्ड
  मेरगुई
  मेरिडिथ, जॉर्ज
  मेलघाट

  मेसुकोट

  मेव
  मेवाड
  मेसापोटेमिया
  मेस्तक
  मेहकर
  मेहता, सर फेरोजशहा
  मेहेंदळे
  मेळघाट
  मैनपुरी
  मैना
  मैमनसिंग
  मैहर
  मोकासा
  मोंगल घराणें
  मोगा
  मोगॉक
  मोंगीर
  मोझँबिक
  मोटार
  मोडी लिपि
  मोतीं
  मोन-ख्मेर भाषावर्ग
  मोंबासा
  मोरवी संस्थान
  मोरे
  मोरोक्को
  मोरो त्रिमल पिंगळे
  मोरोपंत
  मोलें, जॉन
  मोसें, सॅम्युएल फिन्ले ब्रीझ
  मोर्सी तालुका
  मोलीयर
  मोसल
  मोह
  मोहगांव, जमीनदारी
  मोहनलालगंज
  मोहमंद प्रदेश
  मोहरी
  मोहोळ
  मोक्ष
  मौ
  मौत्रक
  मौबिन
  मौ-राणीपूर
  मौर्य घराणें
  मौलमेन
  म्यिंग्यन
  म्यितक्यिन
  म्यूनिच
  म्यौंगमय
  म्लेच्छ
  म्हापसें
  म्हौसाणा
  म्हैसुर
 
  यंग थामस
  यजुर्वेद
  यंत्रशास्त्र
  यदु
  यंदून
  यम
  यमुना नदी
  यमेयिन जिल्हा
  ययाति
  यवतमाळ
  यवन
  यशवंत महादेव
  यशवंतराव होळकर
  यहुदी
  यक्ष
  यज्ञ
  याकुटस्क
  याकूत
  याकोबी, फ्रेडरिक हेनरिच
  याकोहामा
  यादववंश
  यादवाड
  यानान
  यापान
  यार्कंद
  यावल
  यास्क
  याज्ञवल्क्य
  यिप्रेस
  युक्रेन
  युगांडा
  युगें
  युट्रेक्ट
  युद्ध
  युधिष्ठिर
  युधिष्ठिर शक
  युराग्वे
  युरेनस
  यूटिका
  यूथावस्था
  यूरोपखंड
  येज्द
  येर्नागुडम्
  येल्लंदलपाद
  येल्लापूर
  येवलें
  योग
  योगिनी
  योगी
 
  रक्तचंदन
  रक्तपित्त रोग
  रंगकाम
  रंगद्रव्यें
  रंगनाथस्वामी निगडीकर
  रंगपुर
  रंगरेझ किंवा रंगारी
  रंगून
  रघवी
  रघु
  रघुनाथ पंडित
  रघुनाथ बाजीराव पेशवे
  रजपुत
  रझोली जमीनदारी
  रट्ट घराणें
  रॅड्क्लिक
  रड्डी
  रण
  रणजितसिंग
  रतनगड
  रतनपुर
  रतनपुरचे कल्चुरी राजे
  रतलाम संस्थान
  रताळें
  रंतिदेव
  रत्नाकरस्वामी
  रत्नागिरी
  रत्नें
  रबडी
  रबर
  रम्फोर्ड, बेंजामिन थामसन
  रम्रीबेट
  रविवर्मा
  रॅव्हेना
  रशिया
  रसकापुर
  रसवैद्यक
  रसायनशास्त्र
  रसेलकोंडा
  रस्त्रा, तहशील
  रहिमतपूर
  राउतिया
  राकाकुंभार
  राकेल तेल
  राग व ताल
  रांगामाती
  रांगी जमीनदारी
  राघुगड
  राची
  रॉचेस्टर
  राजकोट
  राजगड
  राजगड किल्ला
  राजगड संस्थान
  राजगिर
  राजगिरी
  रांजणगांव
  राजनगर
  राजनपूर
  राजनांदगांव
  राजपालेयम्
  राजपिप्ला संस्थान
  राजपुताना
  राजबन्सी
  राजमपेट
  राजमहाल
  राजमाची किल्ला
  राजबार
  राजशाही
  राजशेखर
  राजाखेडा
  राजापूर
  राजाराम छत्रपति
  राजाज्ञा
  राजिम
  राजुला
  राटोडेरो
  राट्टीहळ्ळी
  राठी
  राणाघाट
  राणापुर
  राणीखेत
  राणीगंज
  राणीबेन्नूर
  राथ
  रांदर
  राधनपुर
  राधा
  राधास्वामीपंथ
  रानडे, माधव गोविंद
  रापूर
  राप्री
  रॉबटेंगज
  रॉबर्ट्स, फ्रेड्रिक स्ले
  राभा जात
  राम
  रामगड
  रामगिरि
  रामचंद्र गणेश कानडे
  रामचंद्रपुरम्
  रामचंद्रबाबा
  रामचंद्र विनायक टिकेकर
  राम जोशी
  रामटेक
  रामदास
  रामदुर्ग संस्थान
  रामनगर
  रामनाद जहागिरी
  रामपाल
  रामपुर
  रामपुर बोवालिया
  राममोहन राय
  रामराजा
 
  रामशास्त्री प्रभुणे
  रामसनेही घाट
  रामानंद
  रामानुज
  रामायण
  रामेश्वरम्
  रामेश्वराचा सेतू
  रामोशी
  रायकोट
  रायगड
  रायगड, संस्थान
  रायचूर
  रायदुर्ग
  रायपूर
  रायबरेली
  रायबाग
  रायमल्ल
  रायराखोल
  रायसेन
  राया
  रायाचोटी
  रायो डी ओरो
  रायो डी जानीरो
  रॉलिन्सन, सर हेनरी क्रेस्विक
  रावण
  रावळ
  रावळपिंडी
  रावी
  रावेर
  रावेरी
  राष्ट्रकूट राजघराणें
  रासपुटीन ग्रेगरी एफीमोव्हिच
  रासायनिक क्रिया
  रास्ते घराणें
  राहुरी
  राहु
  राहोन
  राक्षस
  राक्षसतळ
  राक्षान
  रिअन
  रिगा
  रिचमंड
  रिचर्ड कॉबडेन
  रिठा
  रिपन, लॉर्ड
  रिशेलू, कार्डिनल आर्मंड
  रिसिना
  रिस्ले, सर हर्बर्ट होप
  रीड, थॉमस
  रीडिंग
  रुक्मिणी
  रुखरस्वामी
  रुग्बी
  रुडोल्फ
  रुथेन
  रुद्र
  रुद्रट
  रुद्रप्रयोग
  रुदाक्ष
  रुपद
  रुपर
  रुपबास
  रुपें
  रुबी माईन्स
  रुमानिया
  रुमी जलालुद्दीन
  रुमेलिआ
  रुरकी
  रुस्ताक
  रुझवेल्ट थीओडोर
  रुपनगर
  रुपमती
  रुपराम कटारी
  रुसो, जीन जॅक्स
  रेखांश
  रेग्नॉल्ट, हेनरी व्हिक्टर
  रेडमंड, जॉन एडवर्ड
  रेडियम
  रेड्डी राजघराणें
  रेम्युसाट, चार्लस फ्रॅंकाइस
  रेवदंडा
  रेवाकांठा
  रेवाचिनी
  रेवारी
  रेशीम
  रेहली
  रोगनिदान
  रोण
  रोबक
  रोम
  रोमन कायदा
  रोर
  रोवेन
  रोहटक
  रोहटस
  रोहरी
  रोहिणी
  रोहिलखंड
  रोहिले
  रोहें
  -हाद
  -हाइन नदी
  -होडेशिया
 
  लॅंकेस्टर
  लंका
  लक्कुंडी
  लक्झेंबर्ग
  लखदिव बेटें
  लखनादोन
  लखनौ
  लखमसी
  लखिमपूर
  लखेरा
  लगो-या
  लघुलेखनपद्धति
  लछमनगड
  लंडन
 
  लंडनडेरी
  लंडीकोटल
  लदख
  लॅपलॅंड
  लॅपसाकस
  लबदर्या
  लंबन
  लबना
  लॅंबर्ट, जोहान हेन्रिच
  लंबाग्राम
  ललितपूर
  लल्लु
  लल्लूजी लाल
  लवंग
  लवंगल
  लवणासुर
  लवसक
  लष्कर
  लष्करी कायदा
  लसूण
  लळिंग किल्ला
  लक्ष्मण
  लक्ष्मण कवि
  लक्ष्मी
  लक्ष्मेश्वर
  लॉ, अॅंड्रयू बोनर
  लाइपझिंग
  लॉक जॉन
  लाख
  लाखधान्य
  लाखापादर
  लांगांग
  लाट
  लाटव्हिया
  लाटिन वाड्मय
  लाठी संस्थान
  लाड
  लातूर
  लापाझ
  ला प्लाटा
  लाँबॉक
  लाबॉन
  लामा
  लायकर्गस
  लायबेरिया
  लायलपूर
  लारखाना
  लॉरेन्स, लॉर्ड
  लालसोट
  लाली, काउंट
  लालुंग
  लावा
  लावार
  लावो
  लाव्हाझिए
  लॉस बेटें
  लासबेला
  लासवारी
  लासूर
  लाहरपूर
  लाहूल
  लाहोर
  लिआँ
  लिंकन
  लिंकन, अब्राहाम
  लिकाओनिया
  लिक्यो
  लिखी
  लिंगपुराण
  लिंगायत
  लिची
  लिच्छिवी वंश
  लिटन, एडवर्ड जॉर्ज
  लिटन, लॉर्ड
  लिडिया
  लिंडेन
  लिथुआनिया
  लिथियम
  लिपि
  लिबिया
  लिंबे
  लिमडा
  लिबो
  लिमडी
  लिमा
  लिव्हरपूल
  लिव्ही
  लिस्ट, फ्रेडरिक
  लिस्बन
  लीच टेनस्टीन
  लीज
  लीड्स
  लिबिग, जस्टस व्हॉन बॅरन
  लीवर्ड बेटें
  लुई राजे
  लुगासी
  लुधियाना
  लुनावाड
  लुनी
  लुशाई हिल्स, जिल्हा
  लुसियाना
  लुथर, मार्टिन
  लेफिश
  लेगहॉर्न
  लेतपदन
  लेनिन, औलिनोव्ह
  लेप्टिस
  लेबानान पर्वत
  लेम्येथ्ना
  लेले, काशीनाथ वामन
  लेले, विसाजी रघुनाथ
  लेवे
  लेह, तपशील
  लेसिंग गॉटहोल्ड एफ्रवाम
  लैख
  लोआंगो
  लोइमॉ
  लोइलोंग
  लोई
  लोंकर
  लोकाट
  लोकालोक
  लोखंड
  लोणार
  लोणारी
  लोणावळें
  लोणी
  लोदी घराणें
  लोधरान
  लोध्रा
  लोधिक
  लोपामुद्रा
  लोमश
  लोरलई
  लो-हा
  लोव्हेन
  लोहगड किल्ला
  लोहाणा उर्फ लुहाणा
  लोहार
  लोहारडागा
  लोहारु संस्थान
  लौर
  ल्युना
  ल्युसर्न
  ल्वांग प्रबंग
  ल्हासा
 
  वक्कलिग
  वक्रपाद
  वक्रीभवन
  वखटापूर
  वंग
  वंजारी
  वजिरीस्तान
  वजीराबाद
  वजारिया
  वज्रकडूर
  वज्राबाई
  वटेविन
  वड
  वडगांव
  वडनगर
  वडाल

  वडाली

  वडिया विरमापूर
  वड्डर
  वढवाण संस्थान
  वणी, जिल्हा
  वतन आणि वतनदार
  वत्सला
  वंथली
  वंन
  वनपरणी
  वनमाला
  वनयिन्
  वनवासी उर्फ बनवासी
  वनस्पतिशास्त्र
  वनस्पतिशास्त्र भाग १
  वनस्पतिशास्त्र भाग २
  वनस्पतिशास्त्र भाग ३
  वनस्पतिशास्त्र भाग ४
  वनस्पतिशास्त्र भाग ५
  वनस्पतिशास्त्र भाग ६
  वनस्पतिशास्त्र भाग ७
  वनस्पतिशास्त्र भाग ८
  वनस्पतिशास्त्र भाग ९
  वनस्पतिशास्त्र भाग १०
  वनस्पतिशास्त्र भाग ११
  वनस्पतिशास्त्र भाग १२
  वनस्पतिशास्त्र भाग १३
  वनस्पतिशास्त्र भाग १४
  वनस्पतिशास्त्र भाग १५
  वनस्पतिशास्त्र भाग १६
  वनस्पतिशास्त्र भाग १७
  वनस्पतिशास्त्र भाग १८
  वनस्पतिशास्त्र भाग २०
  वनस्पतिशास्त्र भाग २१
  वनाल
  वनोद
  वरंगळ
  वरड जमीनदारी
  वरणगांव
  वरदाचार्य
  वररुचि
  वरवाल राजूरें
  वराह
  वराहपुराण
  वराहमिहीर
  वरी
  वरुण
  वरोडा
  वर्णब्राह्मण
  वर्धा
  वर्म्स
  व-हाड

 

   

यशवंतराव चव्हाण प्रतिष्ठान निर्मित महत्वपूर्ण संकेतस्थळे  

   

पुजासॉफ्ट, मुंबई द्वारा निर्मित
कॉपीराइट © २०१२ --- यशवंतराव चव्हाण प्रतिष्ठान, मुंबई - सर्व हक्क सुरक्षित .